고등어조림 맛있게 하는 방법

고등어조림 맛있게 하는 방법

고등어조림 맛있게 하는 방법, 비린내 없이 밥도둑 만드는 비결

고등어조림은 한국 밥상에서 빠지기 힘든 대표 생선요리입니다. 짭조름하면서도 달큰한 양념 사이로 부드럽게 익은 고등어 살과 푹 잘 밴 무 한 조각을 얹어 밥 위에 올리면, 그야말로 밥도둑이라는 말이 딱 어울리죠. 하지만 막상 집에서 만들어 보면 비린내가 나거나, 양념이 겉도는 느낌이 들거나, 고등어 살이 퍽퍽해져서 아쉬운 경우가 많습니다.

이번 글에서는 고등어조림 맛있게 하는 방법을 처음부터 끝까지 단계별로 정리해 드리겠습니다. 고등어 고르는 법, 비린내 잡는 손질법, 무와 감자 등 채소 준비, 양념 황금 비율, 졸이는 시간과 불 조절, 재료별 응용 레시피, 보관과 데우기 팁, 그리고 실제로 많이 궁금해하는 Q&A까지 모두 담았어요. 천천히 읽어 보신 뒤 순서대로 따라 하시면, 집에서도 쉽게 식당 부럽지 않은 고등어조림을 완성하실 수 있을 거예요.

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목차

1. 고등어조림이 사랑받는 이유
2. 고등어조림의 영양과 장점
3. 고등어 고르는 법과 손질 준비
4. 비린내 잡는 손질법 자세히
5. 양념 황금 비율과 기본 재료
6. 무 넣은 고등어조림 기본 레시피
7. 고등어조림 맛있게 하는 핵심 포인트 7가지
8. 상황별·재료별 고등어조림 응용 레시피
9. 보관·데우기·남은 양념 활용법
10. 자주 하는 실수와 해결법
11. 고등어조림 관련 자주 묻는 질문 Q&A 5가지

 

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1. 고등어조림이 사랑받는 이유

고등어조림은 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 만드는 전형적인 집밥 메뉴입니다. 양념장만 잘 만들어 놓으면 특별한 기술 없이도 만들 수 있고, 무, 감자, 양파 등을 함께 넣으면 한 냄비로 반찬과 찌개의 역할을 동시에 해주는 든든한 요리이기도 합니다.

또한 고등어조림 맛있게 하는 방법을 익혀 두면, 고등어뿐 아니라 꽁치조림, 삼치조림 등 다른 생선조림에도 비슷하게 응용할 수 있습니다. 간장·고추장 베이스의 양념 구조와 졸이는 시간, 불 조절만 이해하면 생선 종류만 바꿔도 전혀 다른 느낌의 요리를 완성할 수 있어요.

2. 고등어조림의 영양과 장점

고등어는 등푸른 생선의 대표주자로, 오메가-3 지방산(EPA, DHA)이 풍부하고 단백질 함량도 높은 식재료입니다. 혈중 중성지방을 낮추는 데 도움을 줄 수 있고, 두뇌 건강과 심혈관 건강에도 긍정적인 영향을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 비타민D, 셀레늄, 비타민B12 등 다양한 영양소를 함유하고 있어 성장기 아이들부터 중장년층까지 두루 좋은 생선입니다.

물론 고등어조림은 간장, 고추장, 설탕이 들어가는 양념 요리이기 때문에 짠맛과 당분을 과하게 섭취하지 않도록 주의가 필요합니다. 단맛과 짠맛을 과하게 하지 않으면서도 깊은 맛을 내는 것이 고등어조림 맛있게 하는 방법의 핵심 포인트 중 하나이기도 합니다.

3. 고등어 고르는 법과 손질 준비

맛있는 고등어조림은 재료 선택에서 이미 절반이 결정됩니다. 신선한 고등어를 고르는 간단한 팁을 먼저 정리해 볼게요.

3-1. 신선한 고등어 고르는 법

• 눈이 맑고 투명하며, 흐릿하거나 움푹 들어가 있지 않은 것
• 껍질의 푸른색과 은빛 부분이 선명하고 윤기가 나는 것
• 살이 단단하고 손가락으로 눌렀을 때 푹 들어가지 않는 것
• 비린내가 심하지 않고, 바다 냄새처럼 비교적 상쾌한 향이 나는 것

마트에서 손질된 고등어 필레를 구입하는 경우에는 검붉은 혈합육 부분이 과하게 갈색이나 회색으로 변색되지 않았는지, 비린내가 너무 강하지 않은지 확인해 주세요.

3-2. 손질 전 준비 재료

• 굵은소금 또는 소금 약간
• 청주 또는 맛술 1~2큰술
• 우유 약간(선택) – 비린내 제거에 도움
• 레몬즙 또는 식초 한 방울(선택)

이 재료들은 고등어의 비린내를 줄이고 살을 탄탄하게 만들어 주는 데 도움을 줍니다. 간단한 고등어조림 맛있게 하는 방법이지만 손질 단계에서 이런 준비만 해줘도 결과물이 확 달라집니다.

4. 비린내 잡는 손질법 자세히

고등어조림을 실패하는 가장 큰 이유 중 하나가 바로 비린내입니다. 하지만 몇 가지 간단한 단계만 지켜도 비린내를 훨씬 줄일 수 있어요.

4-1. 기본 손질 순서

1. 핏물 제거
   흐르는 찬물에 고등어를 가볍게 헹궈 표면의 핏물과 이물질을 제거합니다. 이미 손질된 고등어라 하더라도, 한 번 더 헹궈 주는 것이 좋습니다.
2. 먹기 좋은 크기로 자르기
   두께 3~4cm 정도로 토막 내면 조림용으로 적당합니다. 너무 두꺼우면 양념이 잘 배지 않고, 너무 얇으면 조리는 동안 살이 쉽게 부서질 수 있어요.
3. 소금·청주로 밑간
   볼이나 접시에 고등어 토막을 담고, 소금을 살짝 뿌린 뒤 청주나 맛술을 1~2큰술 정도 고루 뿌려 10분 정도 재워 둡니다. 이렇게 하면 비린내가 많이 줄어듭니다.
4. 우유에 담그기(선택)
   비린내에 더 민감하다면, 소금 밑간 대신 우유에 10~15분 정도 담가 둔 뒤 가볍게 헹궈 물기를 제거하고 사용해도 좋습니다.
5. 물기 제거
   키친타월로 고등어 표면의 물기를 최대한 제거합니다. 물기가 많으면 졸이는 동안 비린내가 국물에 그대로 남고, 양념도 쉽게 묽어질 수 있습니다.

4-2. 비린내를 줄여주는 추가 팁

• 양념장에 다진 생강, 다진 마늘, 대파 흰 부분을 충분히 넣기
• 조림 국물에 무, 대파, 양파 등을 듬뿍 넣어 채소 향으로 비린내를 한 번 더 잡기
• 처음 끓일 때 뚜껑을 살짝 열어 비린 증기를 어느 정도 날려준 뒤, 중후반에는 뚜껑을 덮고 졸이기

5. 양념 황금 비율과 기본 재료

고등어조림 맛있게 하는 방법에서 빼놓을 수 없는 부분이 바로 양념 비율입니다. 너무 짜도, 너무 달아도 금방 물리고 밥과의 조화가 깨져요. 다음은 무고등어조림 기준으로 많이 사용하는 기본 양념 비율입니다.

5-1. 양념 황금 비율 (고등어 2마리 기준)

• 진간장 5큰술
• 고추장 1큰술
• 고춧가루 2큰술
• 설탕 1큰술
• 올리고당 또는 물엿 1~1.5큰술
• 다진 마늘 1큰술
• 다진 생강 0.3큰술(선택)
• 맛술 2큰술
• 후추 약간
• 물 또는 멸치육수 1.5~2컵 정도(무 양에 따라 조절)

단맛과 짠맛은 입맛에 따라 조금씩 조절할 수 있지만, 처음에는 위 비율을 기준으로 만들어 보시고 다음번부터 조금씩 자신만의 비율로 수정해 보시는 것을 추천합니다.

5-2. 양념을 더 깊게 만드는 재료들

• 갈아 넣은 양파 또는 사과 2~3큰술 – 은은한 단맛과 감칠맛을 더해줌
• 다시마나 멸치로 낸 육수 – 물 대신 사용하면 국물이 훨씬 깊어짐
• 고춧가루는 보통 고운 것과 굵은 것을 1:1로 섞어 쓰면 색과 질감이 더 좋음

양념은 따로 볼에 미리 섞어두면 조리할 때 훨씬 편하고 맛도 더 일정하게 나옵니다.

6. 무 넣은 고등어조림 기본 레시피

이제 많은 분들이 가장 좋아하는 무고등어조림 기본 레시피를 단계별로 정리해 보겠습니다. 밥에 양념을 비벼 먹으면 정말 맛있는, 대표적인 집밥 스타일 레시피입니다.

6-1. 재료 (2~3인분 기준)

• 고등어 2마리(손질된 것 기준)
• 무 1/3~1/2개(두께 1.5cm 정도로 도톰하게 썰기)
• 양파 1개(굵게 채 썰기)
• 대파 1~2대(어슷 썰기)
• 청양고추 1~2개(선택)
• 물 또는 멸치육수 1.5~2컵
• 기본 양념장(앞에서 소개한 황금비율)

6-2. 만드는 순서

1. 무와 채소 준비
   무는 1.5cm 정도 두께의 반달 모양으로 썰고, 양파는 굵게 채 썰어둡니다. 대파와 청양고추는 어슷 썰어 나중에 올릴 수 있도록 준비합니다.
2. 양념장 만들기
   볼에 진간장, 고추장, 고춧가루, 설탕, 올리고당, 다진 마늘, 다진 생강, 맛술, 후추를 넣고 잘 섞어 양념장을 미리 만들어 둡니다.
3. 냄비 바닥에 무 깔기
   넓은 냄비나 깊은 팬 바닥에 썬 무를 골고루 깔아줍니다. 무는 고등어 기름과 양념을 머금어 달큰하고 감칠맛 나는 역할을 해주기 때문에 충분히 넣어주는 것이 좋습니다.
4. 양파와 일부 대파 올리기
   무 위에 양파와 대파 일부를 올려줍니다. 이렇게 하면 무와 양파가 국물을 먼저 머금어 맛을 내고, 고등어가 바닥에 직접 닿지 않아 타는 것을 어느 정도 방지할 수 있습니다.
5. 고등어 올리기
   손질된 고등어를 껍질이 위로 가도록 올려줍니다. 껍질이 위를 향하면 졸이는 동안 살이 부서지는 것을 조금 줄일 수 있습니다.
6. 양념장과 육수 붓기
   준비한 양념장을 고등어 위에 고루 끼얹고, 그 위에 물 또는 멸치육수를 1.5~2컵 정도 부어줍니다. 이때 국물은 무가 거의 잠길 정도면 충분합니다.
7. 센 불에서 한 번 끓이기
   뚜껑을 연 채 센 불에 올려 한 번 팔팔 끓여 줍니다. 끓기 시작하면 불을 중불로 줄이고, 뚜껑을 덮어 10분 정도 끓입니다.
8. 중불에서 졸이기
   고등어와 무에 양념 국물을 수저로 끼얹어 주면서 10~15분 정도 더 졸입니다. 국물이 점점 자작해지고 무에 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도가 되면 거의 완성입니다.
9. 청양고추와 남은 대파 올리기
   마무리 단계에서 청양고추와 남은 대파를 넣고 2~3분 정도만 더 졸여 향을 살려줍니다.

완성된 고등어조림은 접시에 고등어, 무, 양파를 골고루 담고 위에 국물을 넉넉히 끼얹어 내면 됩니다. 따끈한 흰쌀밥 위에 국물과 함께 올려 비벼 먹으면 고등어조림 맛있게 하는 방법의 진가를 제대로 느낄 수 있습니다.

7. 고등어조림 맛있게 하는 핵심 포인트 7가지

이제 고등어조림을 한 단계 더 맛있게 만들어 줄 세부 포인트를 짚어 볼게요. 작은 차이가 결과물을 크게 바꿉니다.

1. 손질 후 물기 완전히 제거
   고등어 표면의 물기를 충분히 제거해야 양념이 희석되지 않고, 비린내도 줄어듭니다.
2. 무를 충분히 익히기
   고등어보다 무를 익히는 시간이 더 오래 걸리기 때문에 무가 충분히 부드러워질 때까지 졸이는 것이 좋습니다. 무에 맛이 잘 배야 전체 조림 맛이 풍성해집니다.
3. 처음엔 센 불, 이후엔 중약불
   한 번 세게 끓여 비린 증기를 날려준 뒤, 중약불로 천천히 졸여야 국물 맛이 깊어지고 고등어 살도 부드럽습니다.
4. 국물 끼얹기
   졸이는 동안 양념 국물을 수시로 고등어 위에 끼얹어 주세요. 이렇게 하면 양념이 표면에 잘 배고, 촉촉함도 유지할 수 있습니다.
5. 간은 마지막에 한 번 더 확인
   졸이는 과정에서 수분이 줄어들면서 당연히 간이 더 세질 수 있으니, 양념을 처음부터 너무 짜게 만들지 말고 마무리 단계에서 간장을 소량 추가하여 조절하는 것이 안전합니다.
6. 냄비는 넓고 바닥 두꺼운 것 사용
   너무 좁은 냄비를 사용하면 재료가 겹겹이 쌓여 불 조절이 어려워지고, 일부는 타고 일부는 덜 익을 수 있습니다. 바닥이 두꺼운 냄비나 깊은 팬을 사용해 주세요.
7. 과한 뒤집기는 금물
   고등어를 자주 뒤집으면 살이 부서지기 쉽습니다. 국물을 위에서 끼얹어 주는 방식으로 양념을 배게 하고, 필요할 때만 살살 뒤집어 주세요.

8. 상황별·재료별 고등어조림 응용 레시피

기본 레시피를 익혔다면, 입맛과 상황에 따라 다양하게 응용해 볼 수 있습니다. 여기서는 대표적인 응용 버전들을 소개할게요.

8-1. 감자 고등어조림

• 무 대신 또는 무와 함께 감자를 두껍게 썰어 바닥에 깔고 조리
• 감자는 포슬포슬한 식감과 포만감을 더해 주어 반찬 겸 한 끼 요리로 좋음
• 무보다 익는 시간이 조금 짧으니, 무와 함께 사용할 경우 감자는 나중에 넣기

8-2. 고추장보다 간장 베이스로 담백하게

• 고추장 양을 줄이고, 간장과 고춧가루 위주로 양념 구성
• 매운맛과 텁텁한 맛이 줄어 좀 더 담백하고 깔끔한 조림 완성
• 아이들이나 매운맛을 잘 못 먹는 분들에게 좋음

8-3. 된장을 살짝 더한 깊은 맛 고등어조림

• 양념에 된장을 0.5큰술 정도만 추가해 감칠맛을 더하기
• 된장을 많이 넣으면 비린내와 섞여 풍미가 애매해질 수 있으니 소량만 사용
• 구수하면서도 깊은 국물 맛을 좋아하는 분들께 추천

8-4. 다이어트용 저염 고등어조림

• 간장과 고추장 양을 20~30% 줄이고, 대신 양파와 무의 양을 늘려 자연스러운 단맛과 감칠맛을 활용
• 국물은 너무 졸이지 말고 살짝 자작한 정도에서 멈춰 짠맛을 줄이기
• 밥 양을 줄이고 무와 채소를 좀 더 많이 먹는 구조로 식단 구성

8-5. 아이들을 위한 순한 고등어조림

• 고춧가루와 청양고추를 빼거나 최소화하고, 고추장 대신 간장과 올리고당, 마늘 위주로 양념 구성
• 생선 가시를 최대한 제거해 주고, 살을 잘게 발라 밥 위에 얹어 비벼 주면 먹기 좋음
• 조림 국물에 두부를 함께 넣어 단백질을 더해도 좋음

9. 보관·데우기·남은 양념 활용법

고등어조림은 한 번 만들면 1~2일 정도는 넉넉히 먹을 수 있는 메뉴입니다. 다만 보관과 데우기를 잘못하면 비린내가 다시 올라오거나 살이 지나치게 퍽퍽해질 수 있어요.

9-1. 냉장 보관

• 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 고등어와 무, 국물을 함께 담아 보관
• 냉장 보관 기간은 1~2일 정도가 적당, 너무 오래 두면 비린내와 산패 가능성 증가

9-2. 데우는 방법

• 가능하면 냄비나 팬에 다시 옮겨 담아 약불에서 천천히 데우기
• 국물이 부족하면 물이나 멸치육수를 2~3큰술 정도만 추가
• 전자레인지를 사용할 경우, 랩을 씌우고 짧게 여러 번 나누어 데워 살이 너무 마르지 않도록 조절

9-3. 냉동 보관과 활용

• 고등어조림은 냉동 시 식감이 다소 떨어질 수 있으므로 가급적 냉장 내에서 소비 권장
• 어쩔 수 없이 냉동할 경우, 고등어 살만 분리하여 소분한 뒤 냉동 보관
• 해동 후에는 생선살을 잘게 발라 고등어조림 볶음밥, 비빔밥, 주먹밥, 김밥 속 재료로 활용

10. 자주 하는 실수와 해결법

10-1. 국물이 너무 짜졌을 때

• 물 또는 멸치육수를 조금 더 추가해 간을 맞춘 뒤, 너무 오래 졸이지 말고 적당한 농도에서 불 끄기
• 짜진 국물은 버리지 말고, 고등어를 새로 추가해 함께 졸여 두 번째 조림을 만들 수도 있음

10-2. 고등어 살이 퍽퍽해졌을 때

• 고등어를 너무 오래 졸였거나, 불이 너무 강했을 가능성이 큼
• 다음에는 중약불에서 국물 끼얹기를 자주 하며 조리 시간을 줄이기
• 이미 퍽퍽해진 살은 잘게 발라 밥이나 국수, 비빔면에 비벼 먹는 방식으로 활용

10-3. 양념이 심심하고 밍밍할 때

• 간장과 고추장, 고춧가루의 비율을 다시 점검 – 간이 부족하면 간장, 풍미 부족이면 고추장·고춧가루
• 단맛이 부족하면 올리고당 또는 설탕을 0.5큰술 정도만 소량 추가
• 생강과 마늘, 대파를 충분히 사용해 향을 살려주기

10-4. 무에 맛이 안 배었을 때

• 조리 시간이 부족하거나, 무를 너무 두껍게 썬 경우가 많음
• 다음에는 무를 먼저 어느 정도 졸인 뒤 고등어를 올려 조리하는 방법도 좋음
• 무를 조금 더 얇게 썰거나, 가장 아래층에 깔아 국물을 충분히 머금도록 하기

10-5. 비린내가 끝까지 남는 느낌일 때

• 밑간과 손질 단계에서 비린내 제거가 충분히 이루어졌는지 점검
• 생강, 청주, 맛술 사용량을 소량 늘려 보기
• 처음 끓여 올 때 뚜껑을 열어 비린 증기를 어느 정도 날려 준 뒤, 중간 이후에 뚜껑을 닫고 졸이기

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11. 고등어조림 관련 자주 묻는 질문 Q&A 5가지

Q1. 생고등어 대신 냉동 고등어를 사용해도 맛있게 만들 수 있나요?

A. 네, 가능합니다. 요즘 판매되는 냉동 고등어는 급속냉동 상태라 신선도가 꽤 좋습니다. 다만 해동 방법이 중요해요. 상온에 오래 두어 해동하기보다는 냉장실에서 천천히 해동한 뒤, 흐르는 물에 한 번 헹구고 키친타월로 물기를 충분히 제거해 사용하면 고등어조림 맛있게 하는 방법에서 크게 문제되지 않습니다. 다만 냉동 제품은 약간 더 수분이 많을 수 있으니, 조림 국물 양을 조금 줄이거나 졸이는 시간을 약간 늘려 농도를 맞춰 주세요.

Q2. 고등어조림을 할 때 프라이팬에 먼저 지져서 사용해도 되나요?

A. 일부 가정에서는 비린내를 더 줄이기 위해 고등어를 팬에 살짝 지져서 사용하기도 합니다. 겉면이 한 번 구워지면서 비린내가 줄고, 살이 부서지는 것도 조금 줄어드는 장점이 있어요. 다만 너무 오래 굽게 되면 조림 과정에서 살이 퍽퍽해질 수 있으니 겉면만 살짝 색이 돌 정도로만 지져 사용하는 것을 추천합니다. 기본 레시피에 익숙해진 뒤, 취향에 맞게 시도해 보시면 좋습니다.

Q3. 설탕을 쓰기 싫은데 대체할 수 있는 재료가 있을까요?

A. 설탕 대신 올리고당, 매실청, 양파즙, 사과즙 등을 사용할 수 있습니다. 양파나 사과를 갈아서 양념에 섞어 넣으면 설탕을 줄이면서도 은은한 단맛과 감칠맛을 더할 수 있어요. 단, 과일을 너무 많이 넣으면 조림이 쉽게 탈 수 있으니 2~3큰술 정도까지만 사용하고, 졸이는 동안 불 조절에 조금 더 신경 써 주세요.

Q4. 고등어조림을 할 때 필수로 무를 넣어야 하나요?

A. 꼭 그렇지는 않습니다. 무가 들어가면 국물 맛이 깊어지고, 양념을 머금은 무 자체가 맛있기 때문에 보통 많이 넣지만 없다고 해서 고등어조림을 못 만드는 것은 아니에요. 감자, 양파, 당근, 대파만으로도 충분히 맛있게 만들 수 있습니다. 다만 고등어조림 맛있게 하는 방법을 처음 연습할 때는 무를 함께 사용하는 버전을 먼저 익혀 보는 것을 추천합니다. 무에서 나오는 단맛과 수분이 조림의 완성도를 높여 주기 때문입니다.

Q5. 남은 고등어조림으로 만들 수 있는 다른 요리가 있을까요?

A. 남은 고등어조림은 다양한 방식으로 재탄생시킬 수 있습니다. 우선 고등어 살을 잘게 발라 양념과 함께 밥을 볶으면 매콤한 고등어조림 볶음밥이 됩니다. 김가루와 참기름을 더해 주먹밥이나 김밥 속 재료로 활용해도 좋고, 비빔국수나 비빔면 양념에 섞어 특별한 해물 비빔장을 만들 수도 있습니다. 또한 잘게 부수어 된장찌개나 김치찌개에 넣으면 국물에 감칠맛을 더해주는 훌륭한 재료가 되어 줍니다.

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